志愿百科速览

毕业前最后一次下厂实习，我们四个人被分到绍兴一家黄酒企业。六月的鉴湖湿热黏人，酒厂发酵车间里弥漫着一股糯米蒸熟后混合麦曲的酸甜味。带教师傅掀开一口老缸的草盖，拿竹舀子舀了一点正在发酵的半成品，递过来让我们闻。室友A凑上去嗅了一下，忽然说，这就是课堂上讲的双边发酵吧，糖化和发酵同时进行。师傅看了她一眼，说，你是第一个下车间能说出这个的大学生。室友A脸红了，说课本上写着呢。师傅笑了笑，把草盖重新盖上，说，课本是课本，真到了缸边能认出来，才算学进去了。

那天晚上我们四个人坐在酒厂招待所的阳台上，窗外鉴湖的水面被月光照得发亮。室友B说，咱们以后还能闻到这个味道吗。没人回答。远处酒厂的蒸馏塔在夜色里亮着几盏灯，水蒸气从塔顶飘出来，在风里散成一团白雾。那是2023年春天，距离毕业不到两个月。后来我们四个人走上了四条完全不同的路，没有一个人在酒厂闻发酵醪的味道。

2019年夏天填志愿，我在系统里搜“酿酒”两个字，江南大学蹦出来排在第一个。百度上说江大酿酒工程全国第一，发酵工程的王牌专业，以前叫发酵工程，是中国酿酒行业的黄埔军校。我爸是老家镇上开小卖部的，看到录取通知书的时候愣了很久，说酿酒是不是以后进酒厂。我说差不多，白酒啤酒黄酒葡萄酒都学。他想了想，说茅台五粮液也是酒厂，要是能进去也是铁饭碗。我妈在旁边补了一句，女孩子学酿酒，以后能干啥。我说能干的多了，品酒师、技术员、研发工程师。她将信将疑地点了点头。

开学报到在蠡湖校区，九月无锡桂花刚开。第一次班会在生物工程学院，系主任说江大酿酒是全国唯一以“酿酒”命名的本科专业，你们的师兄师姐遍布全国每一家头部酒企——茅台、五粮液、青岛啤酒、张裕。底下坐了大几十号人，大部分是第一志愿，眼神干净而骄傲，觉得自己以后就是中国酿酒行业的正规军。

我们宿舍4个女生，一个贵州遵义，一个山东青岛，一个四川宜宾，还有我来自安徽亳州。全是普通家庭，选酿酒的理由各有不同——遵义那个家里有人在茅台镇开酒坊，宜宾那个是五粮液故乡出来的，青岛那个从小看着啤酒厂的大罐长大，亳州那个是我，家里开了两代中药材铺，都是跟发酵沾边的。2023年本科毕业，到现在整三年。茅台五粮液青岛啤酒张裕那些当年挂在嘴边的名字，我们宿舍没一个人进去。

室友A，贵州遵义人，普通农村家庭。她家在茅台镇旁边，从小闻着酱香白酒的味道长大。她爷爷在镇上开了一家小酒坊，酿了一辈子酱香散酒。她报酿酒工程，全家最高兴，说以后进茅台搞技术，光宗耀祖。

大二白酒工艺学课上，老师讲酱香型白酒的高温堆积发酵和九次蒸煮八次发酵七次取酒工艺，全班还在记工艺流程，她已经能把整个12987工艺的时间节点和温度控制参数完整画出来。老师拿了一套某酒厂某轮次基酒的气相色谱数据让大家做风味成分分析，她不仅把己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比值全算出来了，还顺手分析了不同轮次基酒的风味差异来源。老师说你暑假是不是在茅台镇待过，她说从会走路起就在我爷爷的酒坊里帮忙踩曲，那些味道我闭着眼睛都能分出来。

大四考研报了本校的发酵工程方向，初试过了复试被刷。2023年毕业那年，她考了茅台集团的校招，技术岗，笔试过了面试被刷。那一年茅台技术岗招的人极少，排在她前面的好几个是本校硕士。那段时间她整个人很安静，每天一个人在宿舍阳台上站很久。后来她没二战，回了遵义，在茅台镇上一家做酱香白酒的中型酒企做技术员，合同制。主要工作是基酒的色谱分析和勾调，从最初跟着老师傅品酒、记酒样，到后来能独立做小样勾调。每天泡在酒库里，闻几百个酒样，舌头尖都是麻的。

一年到手大概十一万，在茅台镇够用，住在家里省了房租。还没结婚，说先把手艺练好再说。她说没进成茅台是遗憾，但在茅台镇做酒，做的事是一样的——每一批次基酒的质量把关，每一个轮次的勾调比例，跟当年在爷爷酒坊里学的那些东西一脉相承。

室友B，山东青岛人，普通工薪家庭。她家在青岛啤酒厂旁边，从小看着青啤的发酵大罐长大。她报酿酒，最初是想进青啤。但她也是宿舍里最早决定不干传统酿酒的人。大二我们在学啤酒发酵工艺，她在自学微生物学和分子生物学。她说以后的酿酒不是靠经验，是靠菌种选育和代谢调控。大二暑假她在学校实验室帮老师做一株酿酒酵母的耐高温驯化，每天在超净台前转接斜面，在摇床前守到半夜。大三发了一篇中文核心期刊，研究方向是啤酒酵母的絮凝性改良。大四考研没报酿酒方向，跨到了微生物学，方向是工业微生物的代谢工程。硕士两年做了酿酒酵母的异源表达优化，发了两篇SCI。

2025年硕士毕业那年，她没去酒厂，去了苏州一家做合成生物学的创业公司，做菌种研发工程师，主要做利用酵母平台生产天然香料和功能成分。一年到手大概二十六万，在苏州独墅湖够用。她说酿酒工程学的东西没白学——能看懂酵母的代谢通路，知道发酵罐里pH和溶氧的变化对菌体生长和产物积累的影响。纯粹做分子生物学出身的同事要花额外时间理解发酵工艺，她拿来就能上手。还没买房，说再攒两年。她爸在青岛老家跟人说，我女儿在苏州搞生物技术。

室友C，四川宜宾人，普通农村家庭。宜宾是五粮液的故乡，她报酿酒，有一半是因为这个——从小在五粮液酒厂的酒香里长大，对酿酒有一种说不清的归属感。她是宿舍里最稳的人，不急不躁，永远是宿舍起得最早的那个。大一每天晨跑回来给我们带早饭。白酒工艺和品评课都学得扎实，但不属于特别拔尖的类型。她总说酿酒这行虽然比不上互联网来钱快，但酒是千年产业，这碗饭稳当。

大三开始准备考公考编。酿酒能报的岗位极少，主要集中在市场监管系统的食品监管岗和海关的酒类检验岗。她仔细研究过历年岗位表，发现宜宾市市场监管局有食品检验岗，专业目录涵盖酿酒工程。大四那年省考没上岸。毕业那年先回了宜宾，在本地一家白酒检测中心做检测员，边工作边备考。干了一年多，把白酒理化指标和气相色谱检测摸熟了。2025年再战省考，报了宜宾市市场监管局的食品检验岗，笔试第二面试翻盘，上岸了。现在在宜宾市市场监管局检测中心，事业编，主要做酒类产品的质量检验和食品安全检测。一年到手大概十万，在宜宾够用。去年结了婚，老公是本地人，在五粮液做销售。她说没去成五粮液技术中心也不遗憾，现在做的事也是为酒的品质把关——每一批从她手里过的酒样，都要确保理化指标和卫生指标合格。

最后是我，安徽亳州人，普通农村家庭。亳州是药都，我家开了两代中药材铺，跟酿酒看起来没什么关系。但我报酿酒，是因为亳州也是古井贡酒的故乡。成绩中游偏上，白酒工艺学得还行，品评课也能区分出浓香和酱香，但不属于拔尖的类型。大四考研没考上。2023年刚毕业那阵子很迷茫。同宿舍三个人都走了各自的路，我不知道该往哪走。

后来亳州一家做养生酒和药酒的企业正在招产品研发助理，去了。公司主要做中药保健酒，用人参、枸杞、黄精这些药材泡制功能酒。我的工作是在实验室做小样配方调配和稳定性测试。大学学的中药学和酿酒工艺全用上了——知道药材浸提的最佳酒精度是多少，知道不同基酒对有效成分的萃取效率。起薪不高，在亳州够活。从最初帮工程师称药材、记录数据，到去年能独立负责一款新产品的小试到中试。一年到手大概九万，在亳州够用。去年在亳州谯城区买了房，首付家里帮了一部分。男朋友是亳州本地人，在古井贡酒做销售，打算明年结婚。

偶尔在群里看到室友们——室友A在茅台镇的酒库里对着气相色谱图谱核基酒数据，室友B在苏州实验室里对着合成生物学平台跑酵母发酵优化，室友C在宜宾检测中心对着送检白酒样品做完一批理化指标后写了句“合格，放行”。我们四个人，没一个人在最初想象的茅台五粮液的技术中心里，但每个人都在用自己的方式跟酿酒打着交道。

分享人感悟：

酿酒工程是一个极其小众的行业特色专业。学的是白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒的酿造工艺和品评技术，出口是酒企技术岗、检测机构和发酵行业。优点是行业壁垒极高——全国只此一家开设酿酒本科，校友遍布全国每一家头部酒企。缺点是赛道极窄，头部酒企核心岗竞争激烈，白酒行业有周期性波动。如果在行业上游产业配套或监管检验等方向找到结合点，路会宽一些。

我们那届酿酒大概四五十人，毕业三年，一部分在茅台五粮液等头部酒企做技术或品控，一部分在区域酒企和中小酒厂，一部分转了微生物和合成生物学方向继续深造，一部分考了市监系统做食品检测。还在酒圈子里的，多数在车间和实验室里跟发酵罐和色谱仪打交道。

江大酿酒的牌子在酒行业里是金字招牌。出去面试，简历上“江南大学生物工程学院酿酒工程”几个字能让酒企的技术总工多看一眼。但这张文凭只能送你到门口，进门之后的日子还得自己一天天熬。酿酒是时间的艺术，酒在窖池里慢慢发酵、慢慢老熟，人的成长也是。如果你正在考虑学这个专业，想进头部酒企就尽量读到硕博，核心研发岗和品评岗的门槛越来越高。想安稳就考市监系统或检测机构，每年有食品检验岗可以报考。

三年前站在绍兴那家黄酒厂的发酵车间里，带教师傅掀开草盖让我们闻发酵醪的味道，说了一句话我一直记着：酒是活的，你对它好，它就回报你。我们四个人谁也没进茅台五粮液，但谁也没离开酿酒——只不过有人在茅台镇，有人在合成生物学实验室，有人在检测中心，有人在药酒研发。都挺好。